Para ler, antes de escolher o bacalhau da consoada

Rua do Arsenal

«Quer-se bem seco. E de cor amarela palha. Deve ter a forma de uma asa e o tradicional corte em três bicos que mostra que a cabeça lhe foi retirada mal foi pescado».

David Lopes Ramos

O saudoso David Lopes Ramos, grande mestre na arte de escrever bem sobre comer melhor, deixou escrito um guia prático para escolher o bacalhau para a consoada. E isto partindo do princípio que o bacalhau é aquela iguaria que os portugueses comem e de todas as maneiras: «cru, frito, cozido, assado nas brasas ou no forno». O texto saiu a seu tempo no jornal Público, onde David Lopes Ramos exerceu mais tempo a sua nobre arte de nos ensinar a comer melhor.

Primeira regra: para a consoada, o bacalhau tem que ser «salgado e seco. O fresco que o comam outros». Bem seco. «Quanto mais desidratado, melhor é o bacalhau, o qual não deverá exceder os 30 por cento de humidade - embora as normas comunitárias europeias admitam teores de humidades mais elevados».

Rua D. Antão de Almada,
à Praça da Figueira

A cura do bacalhau já não é feita em geral ao ar livre e ao sol, nas secas, mas em estufas fortemente ventiladas. A chamada cura amarela, a mais exigente e mais cara, faz-se ao ar livre mas evitando o sol mais intenso como também o nevoeiro. Explica o David Lopes ramos: «Um bacalhau de cura normal fica com a superfície coberta por uma camada fininha de sal com aspecto de algodão; um de cura amarela, além de mais duro, ostenta uma cor amarela acastanhada, dando ideia que o peixe esteve exposto ao fumo, embora o não tenha estado».

A forma do corte da cabeça do bacalhau dá a conhecer se o peixe foi amanhado, limpo e salgado mal foi pescado. 

Teremos então, como nos ensina David Lopes Ramos, «o tradicional corte em três bicos na sua parte mais larga», por onde entrou a faca. Se o bacalhau foi congelado de imediato nos navios-fábrica teremos o «corte a direito», por onde passou a serra». A primeira hipótese é a que David Lopes Ramos nos ensina a escolher.

«Também é essencial que o seu cheiro característico (o do bacalhau) seja limpo e não desagradável. Última recomendação: que o bacalhau, pegando-lhe o comprador «pelo lado do lombo», lhe teste a horizontalidade: «Não é necessário que fique, como diz o outro, "firme e hirto". Admite-se que vergue ligeiramente, ficando, no entanto, quase direito. Este é outro sinal iniludível que estamos perante um bacalhau 

bem curado e bem seco».

 Texto e fotos Becos das Barrelas